Quella che ti proponiamo oggi è una doppia ricetta. La nostra amica blogger Teresa Balzano ci mostra infatti come preparare un buon risotto con le creste e ci suggerisce di usare poi il gallo per un lesso con le salse che più ci piacciono.
Con un ingrediente principale, il nostro gallo livornese allevato senza uso di antibiotici, realizziamo quindi in contemporanea un primo e un secondo gustosi e genuini. La ricetta richiede un po’ di tempo, ma non è per nulla difficile e, come detto, il risultato finale è doppio.
Risotto con le creste e lesso di gallo livornese
Vediamo quindi, passo dopo passo, come cucinare le creste di gallo per ottenere un gustoso risotto e quale salsa ci suggerisce Teresa Balzano per accompagnare il nostro lesso di gallo livornese.
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
- 1 Gallo livornese tradizionale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- qb sale
Per il risotto:
- 320 g di riso
- cresta e bargigli del gallo
- qb brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 bustine di zafferano o una buona manciata di pistilli
- 50 g di parmigiano
- 1 scalogno
- 30 g di burro chiarificato
- 30 g di burro
- qb sale
Per accompagnare il lesso:
- carciofi sott’olio Guidi
- mostarda di frutta
- salse a piacere
Per la salsa di prugne:
- 2 cucchiai di marmellata Albisole
- 1 cucchiaio di senape antica
Procedimento:
Per il brodo:
- Per prima cosa strinare il gallo e tagliare le zampe. Per strinarlo utilizzare un cannello adatto alla preparazione della creme brulèe.
- Per metterlo più comodamente in pentola tagliare anche la testa alla base del collo.
- Passare ora alla pulizia delle zampe: per prima cosa tagliare le unghie per eliminarle.
- Con il cannello bruciare la pelle e poi procedere con l’eliminazione dello strato superficiale.
- Una volta spellate, lavare le zampe insieme al resto del gallo e poi mettere il tutto in una pentola, zampe e testa comprese.
- Aggiungere le verdure, il sale, coprire d’acqua e mettere sul fuoco.
- Far cuocere il brodo per 2 ore.
Per il risotto:
- Una volta pronto il brodo procedere con la preparazione del risotto.
- Prelevare la testa del gallo dal brodo e tagliate la cresta e i bargigli. Tagliare poi ognuno a pezzetti.
- Tritare finemente lo scalogno e far rosolare dolcemente, fino a quando sarà trasparente.
- A questo punto, in una pentola a parte far tostare il riso scaldandolo fino a quando sarà lucido e ben caldo. Quindi unire allo scalogno, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
- Lasciare evaporare e poi unire uno o due mestoli di brodo caldo, le creste e i bargigli tagliati, mescolare e aggiungere altro brodo quando il precedente sarà evaporato.
- Continuare così fino a quando il riso sarà quasi completamente cotto. Regolare di sale.
- Intanto far sciogliere lo zafferano in poco brodo.
- A 3-4 minuti dalla perfetta cottura del riso, versare ancora poco di brodo, il parmigiano, lo zafferano, il burro e, a fuoco spento, far mantecare fino a quando il risotto avrà una consistenza cremosa e, come si dice in gergo, all’onda.
- Lasciar riposare per qualche minuto, poi servire il risotto con le creste.
Per il lesso:
- Il gallo cotto nel brodo sarà un ottimo secondo piatto e si può accompagnare con salse e sottoli o sottaceti.
- Per una salsa originale mescolare insieme la marmellata di Albisole con la senape antica: è perfetta per accompagnare un buon lesso.
Se te la sei persa, qui trovi un’altra squisita ricetta di Teresa Balzano: Pollo della Domenica gratinato con patate e carciofini.
Buon appetito!