Tra gli ingredienti più amati della cucina tradizionale italiana, i carciofi sono un ortaggio dalla storia antica che vanta molte proprietà benefiche e tanti squisiti utilizzi tra i fornelli.
Il carciofo era già conosciuto e apprezzato ai tempi degli antichi Greci e Romani e la sua coltivazione nei secoli ha cominciato a diffondersi sempre più dal sud al resto della penisola. Fino a far diventare l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo.
Ingrediente tipico, nelle sue diverse varianti, in Liguria, Sardegna, Lazio, Sicilia, Puglia e nella nostra Romagna – nella tipologia violetto – il carciofo è elemento fondamentale nella nostra cucina, oltre che per il suo gusto per la sua grande versatilità. Lo si può usare infatti in molti modi, sia crudo che cotto. Noi coltiviamo in particolare varietà di carciofi molto precoci, che abbiamo selezionato per il loro gusto e la fragranza e che si adattano perfettamente al clima della Romagna. La loro raccolta di norma avviene tra la fine di marzo e l’inizio di aprile.
Vediamo ora quali sono proprietà e benefici dei carciofi, come si puliscono e come si cucinano.
Proprietà e benefici
Diciamolo subito, i carciofi fanno bene. Questa pianta molto antica ha diverse virtù benefiche. Ricchi di ferro e poveri di calorie, i carciofi sono costituiti in gran parte – come la maggioranza delle verdure – da acqua e fibre vegetali. Ma hanno molte altre qualità. Sono una fonte importante di sali minerali, come sodio, potassio, fosforo e calcio, contengono vitamine (C, B1, B3, K) e, come detto, ferro.
Il tesoro presente nei carciofi è la cinarina. Una sostanza presente in grande quantità che ha proprietà depurative e disintossicanti, digestive e diuretiche. Quindi, i carciofi a cosa fanno bene? Alla salute di fegato e reni, al miglioramento della digestione e al buon funzionamento dell’intestino. La cinarina è dunque un ottimo alleato per eliminare le tossine dal nostro corpo.
Senza dimenticare, come anticipato, che i carciofi hanno poche calorie. Si tratta infatti di un ortaggio molto leggero: 100 grammi di carciofi apportano 47 calorie. Questo ovviamente al naturale. Per avere un dato più preciso bisogna considerare condimenti e preparazione con cui siamo soliti cucinare i carciofi. Ricordiamoci di non sprecare nessuna parte: le foglie scartate e l’acqua possono essere molto utili. Sì, perché proprio per le proprietà di cui abbiamo parlato l’acqua dei carciofi fa bene. Molto bene.
Ora vediamo come pulire i carciofi e poi come usare in modo proficuo tutto questo squisito ortaggio.
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Come pulire i carciofi
Il carciofo ha bisogno di una pulizia completa. Può sembrare complicata, in realtà è un’attività semplice, basta sapere come muoversi. Se dunque ti stai chiedendo come si puliscono i carciofi, la prima cosa da fare è togliere la punta e le foglie esterne, che sono troppo dure. Una volta eliminate le foglie, ci troviamo davanti al cuore del carciofo. La parte morbida. Qui dobbiamo togliere la peluria interna, chiamata anche “barba”, perché troppo amara. Abbiamo tralasciato il gambo perché, a seconda della ricetta che devi preparare, puoi tagliarlo tutto o tenerne una parte. Ad ogni modo, anche il gambo del carciofo ha la sua bontà: pulito dalle parti filamentose e tagliato a pezzetti si può sfruttare in cottura per dare ancora più gusto al nostro piatto.
Pulire i carciofi richiede qualche accortezza però. Mentre facciamo questa azione è consigliato infatti utilizzare dei guanti, in modo che le nostre mani non diventino nere. Per lo stesso motivo, ovvero la tendenza del carciofo a diventare nero e ossidarsi, è necessario avere pronta vicino a noi una ciotola contenente acqua fredda e limone, dove mettere subito i pezzi una volta tagliati.
Per non buttare via nulla e godere appieno delle proprietà benefiche dei carciofi, le foglie scartate possiamo usarle per preparare un infuso in acqua calda. Mentre, quando la ricetta lo prevede, possiamo conservare l’acqua di cottura per sfruttare le proprietà dei carciofi arricchendo di sapore un alto piatto, magari una minestra.
Come cucinare i carciofi
Come si cucinano i carciofi? Cominciamo col dire che, considerate le qualità di cui abbiamo parlato prima, il carciofo è anche molto buono da mangiare crudo. Ovviamente quando è abbastanza tenero. I carciofi crudi possono essere mangiati in semplicità con un filo d’olio, limone e magari della menta o delle scaglie di Grana Padano. Oppure diventare ingrediente in più di un buon pinzimonio o di una bella insalata fresca e ricca di gusto.
Per quanto riguarda i primi piatti con carciofi c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Possono essere infatti l’elemento principale di zuppe e minestre, ma protagonisti di uno squisito ragù, per chi cerca un’alternativa a quello tradizionale. Con questo ortaggio si possono preparare poi delle buonissime lasagne! Oppure delle belle tagliatelle con i carciofi, come in questa ricetta.
Il carciofo è un ingrediente che si presta a essere fritto – come nella celebre ricetta dei carciofi alla Giudia – ma anche preparato in pastella, come in questo galletto marinato alla birra. Sono ortaggi buoni trifolati con aglio, olio e prezzemolo, saltati in padella con il peperoncino, protagonisti di uno sformato, di un soufflé o ancora cucinati in forno e gratinati. Puoi provarli, ad esempio, con la ricetta del pollo gratinato con patate e carciofini o ancora come ripieno della faraona con gli agretti. Anche perché i carciofi sono un contorno che si abbina perfettamente sia a secondi piatti di pesce che di carne.
Infine, non dimentichiamo che possiamo usarli per fare delle golose conserve sott’olio o un liquore al carciofo che incuriosirà molto i nostri ospiti.